Recettes typiques autrichiennes – du Tafelspitz au strudel aux pommes

17 mai 2023 - SnowTrex

Qu’il s’agisse de plats principaux ou de desserts, l’Autriche a beaucoup à offrir aux plus gourmands des amateurs de sports d’hiver. SnowTrex a des recettes typiquement autrichiennes à vous proposer – du Germknödel à la truite frite en passant par le Kasnockn. Bon appétit !

Les bons plats de restaurant d’altitude ne devraient pas seulement être servis en montagne, mais aussi à la maison !

Germknödel

Ces grosses boulettes moelleuses en forme de demi-sphère, fourrées d’une délicieuse compote de pruneaux, nappées d’une sauce chaude à la vanille et garnies de sucre fin au pavot, rappellent la bonne cuisine de grand-mère.

Voici les ingrédients : 15 g de levure fraîche, 2 sachets de sucre vanillé, 100 ml de lait tiède, 250 g de farine, sel, 1 oeuf, 80 g de purée de prunes (Powidl autrichien), ½ orange bio, 100 g de beurre, 50 g de graines de pavot ou de pavot moulu.

Voici comment procéder : Pour commencer, émiettez la levure dans un bol. ajouter 1 cuillère à café de sucre vanillé ainsi que le lait. Mélanger la farine, 1 pincée de sel et le reste du sucre vanillé dans un autre saladier. Ajoutez le lait de levure et l’oeuf et pétrissez le tout avec le crochet pétrisseur jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez-la d’un linge et placez-la dans un endroit chaud pendant environ 1 heure.

La pâte est maintenant divisée en huit et chaque morceau est formé en boule, puis aplati et badigeonné d’un peu de compote de prunes. Repliez la pâte sur la purée et forme délicatement une quenelle. Les quenelles sont à nouveau couvertes pendant 15 minutes.

Dans une grande casserole, porte à ébullition 2l d’eau, sale légèrement et place les boulettes dans l’eau à feu doux. Couvrir et laisser cuire pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, le couvercle ne doit pas être retiré et l’eau ne doit pas bouillir, sinon les quenelles risquent d’éclater.

Pendant ce temps, vous pouvez laver la moitié de l’orange à l’eau chaude, râper finement l’écorce et presser le jus.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites-le légèrement brunir. Incorporer les graines de pavot et faire griller le mélange graines de pavot/beurre à feu doux en remuant. Ajouter le zeste d’orange et 1 cuillère à soupe de jus.

Retirer les quenelles de l’eau à l’aide d’une écumoire et les badigeonner de beurre de pavot.

Germknödel avec des prunes entières.

Kasnockn

Les kasnockn sont considérés comme le plat national du Vorarlberg. Ils sont également appelés « knöpfle » ou « kässpätzle ». La recette de base est une pâte à gnocchis, un ingrédient indispensable de la cuisine familiale autrichienne.

Voici les ingrédients : ¼ kg de farine, sel, 1 oeuf, environ ¼ l d’eau, 200 g de fromage de montagne râpé, 2 oignons, 3 cuillères à soupe de crème ou d’huile 5 cuillères à soupe de beurre.

Voici comment procéder : Préparer une pâte semi-ferme avec la farine, le sel et l’oeuf, qui tombe de la cuillère en se déchirant (ne pas travailler trop fort, sinon la pâte devient collante). Presser la pâte à travers une passoire à spätzle dans l’eau bouillante et cuire juste assez longtemps pour que les spätzles montent ; égoutter et passer sous l’eau froide.

Disposez les spätzle en alternance avec du fromage râpé dans un plat préchauffé ; la dernière couche doit être composée de fromage.

Couper les oignons en petits morceaux, les faire dorer dans le saindoux et les ajouter aux spätzle. Pour finir, recouvrir de beurre bruni.

Grießnockerlsuppe

La soupe de boeuf est la soupe claire par excellence et est très appréciée comme base de nombreuses spécialités de soupe autrichiennes. Pour obtenir un bon résultat de soupe, il suffit de quelques gestes et d’un peu de temps pour la préparer.

Voici les ingrédients : 600 g de boeuf, 1 ½ – 2 l d’eau, 1 petit bouquet de vert à soupe (carottes, betteraves jaunes, céleri, poireau, persil vert), 1 oignon, 8 grains de poivre, 3-4 fils de safran, ciboulette coupée, 80 g de semoule grossière, 30 g de beurre, 1 oeuf, sel, muscade.

Voici comment procéder : Laver très soigneusement les os de boeuf à l’eau chaude, les plonger dans de l’eau froide et les faire bouillir quelques minutes. Ensuite, égoutter et rincer à l’eau froide. Mettre la viande avec les os, le bouillon vert, l’oignon et les épices dans une grande quantité d’eau et faire cuire lentement à couvert pendant 2 à 3 heures. Veillez à ce que la soupe ne soit pas trop bouillante, sinon elle devient trouble. Ensuite, filtrer la soupe, l’assaisonner et l’affiner avec de la ciboulette.

Pour les gnocchis de semoule, mélangez le beurre avec l’oeuf, le sel et une pointe de muscade. Ajouter la semoule, bien mélanger et laisser reposer 5 minutes. Découper des gnocchis de la taille de votre choix, les mettre dans la soupe bouillante et laisser reposer pendant environ 15 minutes.

Escalope viennoise

La véritable escalope viennoise doit toujours être une escalope de veau. Et même si de nos jours, les miettes ne sont plus en feuille d’or comme autrefois à Constantinople et Milan, les escalopes doivent être dorées et briller.

Voici les ingrédients : 4 escalopes de veau, sel, farine, 1 oeuf, 2 cuillères à soupe de lait ou d’eau, chapelure, graisse pour faire frire.

Voici comment procéder : Bien taper la viande, faire plusieurs entailles sur le bord et la saler légèrement des deux côtés. Tourner les escalopes l’une après l’autre dans la farine, l’oeuf battu avec le lait et l’eau et la chapelure. Appuyer légèrement sur la chapelure. Faire chauffer la graisse dans une poêle adaptée (la graisse doit être au moins à la hauteur du pouce) et faire dorer les escalopes des deux côtés en faisant tourner la poêle à plusieurs reprises. Bien égoutter et garnir avec des quartiers de citron.

Escalope viennoise dorée, naturellement garnie d’un quartier de citron.

Rôti de boeuf Esterházy

Dans ce cas, nous devons le Rostbraten à la célèbre famille de magnats des Esterházy, qui n’étaient pas seulement de grands promoteurs d’art ou de brillants hommes politiques, mais aussi des gourmets doués.

Voici les ingrédients : 4 rôtis, sel, poivre, farine, graisse, ½ oignon, 2 carottes, ½ céleri-rave, 1 persil-racine, environ 125 ml de soupe, 1 cuillère à café de farine, 125 ml de crème aigre, 1 citron.

Voici comment procéder : Taper les rôtis, les entailler légèrement sur les bords, les saler, les poivrer et tremper un côté dans la farine. Placer le côté fariné dans la graisse chauffée et faire dorer des deux côtés. Couper l’oignon et les légumes-racines en fines lamelles. Faire revenir les lamelles d’oignon dans la graisse de cuisson, puis faire revenir brièvement les légumes-racines. Verser la soupe sur les légumes, porter à ébullition et répartir sur les rôtis. Faire cuire les morceaux de viande dans la sauce pendant 15-20 minutes. Pendant ce temps, fouetter la farine et la crème et lier la sauce avec. Assaisonner avec le zeste de citron coupé en fines lamelles et un filet de jus de citron et faire cuire encore 5 minutes. Arroser les morceaux de rôti avec la sauce au moment de les servir : le rôti de Esterházy est prêt ! Faire revenir les racines séparément dans un peu de beurre et ne les répartir sur le rôti qu’au moment de le servir.

Truite rôtie

Comme alternative aux plats de viande, tous les estomacs des sportifs peuvent aussi se contenter d’un repas léger. La truite frite à l’ancienne.

Voici les ingrédients : 4 truites, sel, farine, 8 cuillères à soupe de beurre, 8 cuillères à soupe d’herbes (persil, mélisse citronnée, éventuellement un peu d’estragon, de cerfeuil, de sauge) hachées.

Voici comment procéder : Saler les truites vidées, les passer dans la farine, les placer dans du beurre chaud et les faire dorer des deux côtés, puis les garder au chaud.

Faites mousser les herbes finement hachées dans la poêle avec un morceau de beurre frais. Verser immédiatement sur les truites et servir.

Tarte Sacher

L’hôtel Sacher à Vienne compte parmi les hôtels les plus connus au monde. Ce n’est pas étonnant, car on y trouve l’un des gâteaux les plus délicieux du monde.

Voici les ingrédients : 150 g de beurre, 150 g de sucre, 150 g de chocolat, 8 oeufs, 120 g de farine, beurre, chapelure, confiture d’abricots, 150 g de chocolat, 1 cuillère à soupe d’huile, 200 g de sucre, 125 ml d’eau.

Voici comment procéder : Battre le beurre en mousse épaisse avec la moitié du sucre, le chocolat ramolli au bain-marie et les jaunes d’oeufs ajoutés un par un. Tamiser la farine sur la masse mousseuse. Battre les blancs d’oeufs en neige avec le reste du sucre et les verser sur la farine. Mélanger délicatement le tout. Verser le mélange dans un moule à tarte beurré et saupoudré de chapelure et cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure.

Renverser la tarte sur une grille pour la refroidir, la démouler après environ 2 heures et la poser sur un plat de manière à ce que le fond de tarte lisse soit au-dessus. Tartiner très finement avec de la confiture d’abricots et recouvrir de glaçage au chocolat. Servie avec de la crème fouettée, la Sacher Torte est particulièrement délicieuse !

Pour le glaçage au chocolat, faire fondre le chocolat au bain-marie, le mélanger avec l’huile. Faire bouillir le sucre et l’eau. Mélanger la solution de sucre refroidie avec le chocolat fondu, cuillère par cuillère, jusqu’à obtenir une masse lisse.

La Sacher Torte est particulièrement délicieuse avec de la crème fouettée.

Marmorgugelhupf

Le kouglof marbré fait partie de la table basse autrichienne comme probablement aucun autre gâteau.

Voici les ingrédients : 150 g de beurre, 120 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 4 oeufs, 4 cuillères à soupe de crème, 250 g de farine, ½ sachet de levure chimique, 2 cuillères à soupe de cacao, beurre, chapelure.

Voici comment procéder : Séparer les oeufs. Battre le beurre, les ⅔ du sucre, le sucre vanillé et le jaune d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter la crème et mélanger. Mélanger la farine et la levure chimique, les tamiser sur la mousse. Battre le reste du sucre en neige avec les blancs d’oeufs et le verser également sur la mousse. Mélanger délicatement le tout.

Diviser la pâte en deux. Mélanger le cacao avec un peu d’eau et l’incorporer soigneusement à la première moitié de la pâte.

Verser la pâte foncée et la pâte claire en alternance dans un moule à kouglof beurré et saupoudré de miettes. Pour finir, passe quelques fois le manche d’une cuillère en bois à travers les deux pâtes pour former des stries. Cuire le gâteau à 180°C pendant environ 1 heure.

Les gnocchis de Salzbourg

Après une longue journée de neige dans la région de Salzbourg, il n’y a rien de mieux que de commencer la soirée avec une spécialité typique.

Voici les ingrédients : 4 oeufs, 60 g de sucre, 20 g de farine, 4 cuillères à soupe de beurre.

Voici comment faire : Pour les gnocchis de Salzbourg, séparer les oeufs, battre les blancs d’oeufs en neige ferme, ajouter le sucre cuillère par cuillère et battre jusqu’à ce que la neige soit brillante et ferme. Battre le jaune d’oeuf et l’incorporer délicatement à la neige. Saupoudrer la farine et l’incorporer délicatement.

Faire fondre le beurre dans un moule ovale allant au four. Y répartir la mousse en forme de trois gros tas (« gnocchis ») et faire cuire à 200°C pendant 5 à 10 minutes. Saupoudrer de sucre et servir immédiatement.

Strudel aux pommes

Selon une légende, le strudel provient de la pâte à baklava. Et le baklava est un dessert typiquement turc. Des écrits indiquent que l’origine du strudel se situe probablement en Arabie, d’où il a été amené en Turquie via l’Égypte, la Palestine et la Syrie. Le baklava turc est probablement arrivé chez nous après la conquête de Byzance en 1453 – en tant que rations de marche – en traversant les Balkans.

Voici les ingrédients : ¼ kg de farine très fine, 1 cuillère à café de sel, 1-2 cuillères à soupe d’huile, environ 125 ml d’eau tiède, 100 g de chapelure, 125 g de beurre, 1 ½ – 2 kg de pommes, du sucre, de la cannelle, du clou de girofle en poudre, des noix et des raisins secs.

Voici comment procéder : Pour la pâte à strudel, mélanger la farine, le sel, l’huile et autant d’eau tiède que nécessaire pour obtenir une pâte molle. Pétrir très soigneusement jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et soyeuse.

Former une miche avec la pâte, la couvrir et la laisser reposer pendant environ 30 minutes. Étendre la pâte sur une table farinée et l’étirer en passant le dos de la main sous la pâte jusqu’à ce qu’elle soit très fine. Couper les bords.

Faire griller la chapelure dans une partie du beurre jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Répartir sur la pâte à strudel badigeonnée de beurre. Epluche les pommes, coupe-les en fines tranches ou râpe-les grossièrement, assaisonne-les avec du sucre, de la cannelle et une pincée de clous de girofle en poudre et répartis-les sur les miettes. Selon les goûts, saupoudrer encore quelques raisins secs et/ou des noix grossièrement râpées. Badigeonner le strudel enroulé avec beaucoup de beurre, le placer sur une plaque de cuisson avec la couture vers le bas et le faire cuire à 180°C jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Un strudel aux pommes frais ne devrait manquer sur aucun menu en hiver.

Tafelspitz

Qui ne connaît pas ce sentiment : vous avez skié et fait du sport toute la journée et le soir, vous ne voulez qu’une chose : manger quelque chose qui vous rassasie et qui soit bon. Dans ce cas, on peut recommander entre autres le « Tafelspitz ».

Voici les ingrédients : environ 2 kg de Tafelspitz (extrémité de la queue de boeuf) et 3 kg de viande de jambe, 300 g de racines (carottes, navets jaunes, céleri à parts égales) épluchées et nettoyées, 1 oignon avec sa peau, coupé en deux ½ tige de poireau nettoyée, 10 grains de poivre noir, sel, un peu de livèche, 6 tranches d’os à moelle, ciboulette pour saupoudrer.

Voici comment faire : Faire brunir l’oignon non pelé dans une poêle sans graisse sur les surfaces coupées et le mettre de côté. Laver les os à moelle et la viande à l’eau chaude, bien les égoutter. Porter à ébullition environ 3 litres d’eau, y plonger la viande et la faire cuire à petit bouillon pendant 3 à 4 heures. Enlève toujours l’écume qui monte et les substances troubles. Ajouter les grains de poivre, les moitiés d’oignon et la livèche, puis ajouter les légumes-racines et le poireau environ 30 minutes avant la fin de la cuisson. Retirer la viande de la soupe, égoutter la soupe et la saler. Mettre l’os à moelle et laisser reposer encore 5 minutes au point d’ébullition. Couper la viande contre la fibre en tranches de la taille d’un doigt, les racines en tranches et les faire bouillir à nouveau dans une casserole appropriée avec une partie de la soupe, les os à moelle, les légumes racines et le poireau. Pour un plaisir plus raffiné, saupoudrer de ciboulette coupée.

Quenelles aux abricots de Wachau

Les quenelles aux abricots peuvent être préparées traditionnellement avec une pâte aux pommes de terre, une pâte à choux ou une pâte au pot. Nous nous concentrons sur la pâte à base de pot.

Voici les ingrédients : 400 g de topfène, 150 g de farine, 2 oeufs, une pincée de sel, un peu de crème aigre, environ 1 kg d’abricots, un morceau de sucre, 6 cuillères à soupe de chapelure, du beurre.

Voici comment procéder : Emietter la farine et le topfen, ajouter les oeufs et le sel. Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu de crème. Mettre au frais avant utilisation. Laver et sécher les abricots. Retirer le noyau avec le manche d’une cuillère en bois et mettre un morceau de sucre dans le fruit à la place du noyau. Former un rouleau de pâte d’environ 5 cm d’épaisseur, le couper en tranches et aplatir chaque tranche de pâte. Mettre une abricot dans chaque morceau, l’envelopper de pâte et former des quenelles.

Plonger les quenelles dans de l’eau bouillante salée, les faire cuire doucement pendant 15-20 minutes, bien les égoutter et les passer dans de la chapelure dorée. Servir saupoudré de sucre en poudre.

Steirisches Wurzelfleisch

La Styrie est également appelée la « Marche verte » en raison de ses vastes zones forestières. D’un point de vue culinaire, la Styrie est d’ailleurs aussi célèbre pour ses vins et sa Steirisches Wurzelfleisch.

Voici les ingrédients : ¾ kg de viande de porc (épaule, poitrine), 1 l d’eau, 125 ml de vinaigre, 1 feuille de laurier, 8 grains de poivre, 6 grains d’épices, 6 baies de genièvre, 3 gousses d’ail, sel, 2-3 carottes, 1 betterave jaune, ½ tubercule de Zeller.

Voici comment procéder : Lier les épices dans un petit sac de lin, éplucher les racines et les couper en fines lamelles, couper les oignons en tranches coupées en deux. porter à ébullition 1 litre d’eau avec le vinaigre et tous les ingrédients d’assaisonnement, y plonger la viande de porc de manière à ce qu’elle soit recouverte d’eau et faire cuire pendant 45 minutes. Juste avant la fin de la cuisson, ajouter les racines et les oignons et les faire cuire ensemble jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer le sachet d’épices, couper la viande en tranches de l’épaisseur d’un doigt et disposer les légumes-racines et les tranches d’oignons de manière décorative. Agrémenter de quelques cuillères de jus de cuisson et servir avec des brins de ciboulette.

Quenelles tyroliennes

La quenelle est en quelque sorte la figure de proue de la cuisine paysanne. Selon la tradition et les structures économiques, on en trouve de toutes sortes dans les différentes régions autrichiennes : les boulettes de farine, les boulettes de pain et les boulettes de pommes de terre.

Voici les ingrédients : 6 petits pains rassis, 250 ml de lait, 3 oeufs, sel, 1 petit oignon, 1 cuillère à soupe de persil, 200 g de viande de porc, 2 cuillères à soupe de beurre, 2-3 cuillères à soupe de farine

Voici comment procéder : Fouetter le lait, les oeufs et le sel et verser sur les petits pains coupés en dés. Faire revenir l’oignon finement haché, le persil haché et la viande de sélénium coupée en petits morceaux dans du beurre et mélanger avec le mélange de petits pains. laisser reposer pendant 30 minutes et ensuite former une pâte à boulettes ferme avec la quantité de farine nécessaire. Mouiller les mains avec de l’eau et former des quenelles de taille moyenne. Les plonger dans de l’eau salée bouillante et les laisser reposer pendant 15 à 20 minutes.

Les boulettes tyroliennes sont traditionnellement consommées dans la soupe de boeuf ou avec du chou.

Strudel au chou

Lorsque l’on parle de strudel, beaucoup pensent probablement d’abord à un strudel sucré. Mais les strudels salés, comme le strudel au chou, sont également à essayer. Ce n’est pas pour rien qu’il est si populaire dans le Burgenland.

Voici les ingrédients : ¼ kg de farine très fine, 1 cuillère à café de sel, 1-2 cuillères à soupe d’huile, environ 125 ml d’eau tiède, 1 gros chou, 1 oignon, 2 cuillères à soupe de crème ou d’huile, ½ cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre, ¼ – ½ l de soupe de boeuf ou d’eau, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de beurre ou de saindoux

Voici comment faire : Pour la pâte à strudel, mélanger la farine, le sel, l’huile et suffisamment d’eau tiède pour obtenir une pâte molle et la pétrir très soigneusement jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et soyeuse. Former une miche avec la pâte, la couvrir et la laisser reposer pendant environ 30 minutes. Étendre la pâte sur une table de taille moyenne recouverte d’un torchon fariné et l’étirer en la prenant par dessous avec le dos de la main jusqu’à ce qu’elle soit très fine. Couper les bords.

Retirer le trognon de la tête de chou et la couper en fines lamelles. Faire revenir l’oignon haché avec le sucre dans la graisse. Ajouter le chou et le faire suer. Mouiller avec le vinaigre, saler et verser la soupe. Faire cuire le chou lentement. Si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu de liquide. Assaisonnez le chou terminé avec du sel, du poivre et du vinaigre, laissez-le sur le feu jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Badigeonner la pâte à strudel avec du saindoux liquide ou du beurre. Répartir le chou par-dessus. Enrouler le strudel, le poser sur la plaque de cuisson avec la couture vers le bas et le faire dorer à 180 °C. Selon les goûts, ajouter des graines de cumin parsemées sur le strudel.

Schlipfkrapfen

Souvent, les Schlipfkrapfen sont proposés dans les stations de ski dans divers restaurants pour reprendre des forces après le ski. Voici la recette à faire à la maison et à garder en souvenir de tes vacances au ski.

Voici les ingrédients : 300 g de farine (moitié farine de seigle, moitié farine de blé), sel, 1 oeuf, de l’eau selon les besoins

Farce aux épinards : ½ kg d’épinards, 1 cuillère à soupe de beurre, sel, poivre, noix de muscade, chapelure Farce de viande : 1 oignon, 2 cuillères à soupe de beurre, 400 g de viande (cuite ou rôtie), 1 oeuf, persil, sel, marjolaine, poivre, 1-2 cuillères à soupe de chapelure

Voici comment procéder : Mélanger la farine, le sel et l’oeuf avec la quantité nécessaire d’eau tiède pour obtenir une pâte à pâtes ; pétrir très soigneusement et laisser reposer 30 minutes.

Former un rouleau plus épais avec la pâte, le couper en tranches fines et étaler chaque tranche de pâte de la taille de la paume de la main. Garnir de farce, rabattre à moitié et bien presser les bords en même temps. Faites cuire les beignets pendant environ 10 minutes dans de l’eau salée, retirez-les et disposez-les en couches dans un plat. Chaque couche doit être saupoudrée de fromage râpé, puis assaisonnée de graisse chaude.

Goulasch de Szeged

Le goulasch de Szeged n’est pas originaire de la ville hongroise de Széged, comme son nom pourrait le laisser penser, mais remonte aux Szekler, les habitants hongrois de la Transylvanie. À l’origine, elle s’appelait donc aussi Székelygulyas.

Voici les ingrédients : ½ kg de porc gras, 150 g de bacon, 3 oignons, 1 cuillère à soupe de paprika en poudre, sel, cumin, 1 gousse d’ail, 125 ml d’eau, ½ kg de choucroute, 125 ml de crème aigre, 1 cuillère à café de farine

Voici comment procéder : Couper la viande en morceaux de 2 à 3 cm. Couper le lard en cubes et le faire chauffer dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter l’oignon haché, faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne brun clair, ajouter le paprika et la viande et faire revenir le tout brièvement. Assaisonner le goulasch avec du sel, du cumin et de l’ail, verser de l’eau et faire cuire à couvert pendant 15 minutes. Ajouter la choucroute coupée plusieurs fois dans la casserole et faire cuire le tout à couvert jusqu’à ce qu’il soit tendre. Avant de servir, bien mélanger la farine et la crème, les incorporer au goulasch et porter à nouveau brièvement à ébullition.

Bon appétit !

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